Rekviem - Díl první: Úvod

Česká gastronomie trpí rakovinou a umírá. Pomalu a dlouho.

Ale v poslední době podstoupila silné ozařování, a jak se zdá, zhoubný nádor se začíná zmenšovat, ustupuje, a naprosté vyléčení není vyloučeno.

Pokud už s prvními odstavci nesouhlasíte, a máte pocit, že v českém pohostinství je vše v naprostém pořádku, můžete tento blog s čistým svědomím opustit, a věřte, že o nic zajímavého nepřijdete.

Pro Vás ostatní jsou tu následující řádky...

Historické minimum

Po rozpadu Habsburské říše a osamostatnění Československa byla naše kotlina v poměru se zahraničím kulturně i finančně rozvinutou zemí, v mnoha ohledech moderní, pokroková a „in“. Česká, přesněji středoevropská kuchyně, která v sobě nesla prvky jak domácí, tak sousední (převážně rakouské, slovenské a maďarské), byla navíc inspirovaná (a díky dostupnosti surovin i realizovatelná) tehdy podobně vyspělými zeměmi, jako je Francie či Itálie. A pokud bychom podrobně pátrali v dějinách a recepturách, silné vlivy těchto zemí tam skutečně najdeme. Zcela běžné bylo v českých kuchyních použití parmezánu či zbytnělých husích jater, a důkazem budiž i to, že tradičními českými jídly jsou dnes například maďarský guláš nebo vídeňský řízek. 

Nicméně, mnoho tradičních, obzvláště krajových pokrmů, již téměř zcela vymizelo, a tyto pak byly nahrazeny buď v pozdější době jen špatně okoukanými recepty a nebo, bohužel, lacinými náhražkami, které by měly originál (náš či cizí ) vzdáleně připomínat.

Tomu jsou na vině jednak druhá světová válka a protektorát, kdy naše země (a spižírny) upadly do chudoby, a pak rudá doba následující, která v tomto duchu pokračovala, a která naneštěstí dala vzniknout pochoutkám, které se na našich talířích z nepochopitelných důvodů drží dodnes, ačkoli například moji prarodiče by mi asi nafackovali, kdyby mě viděli „cosi takového žrát“. 

Komu je povědomá Domácí kuchařka M. D Rettigové, asi by věděl, že například tradiční svíčková se vařila z pravé svíčkové (protože krávy měl doma každý), ale nikdo nedělal kuřecí prsa s broskví (protože snášející kuře by nikdo nezabil). Prostě ekonomická situace byla jiná, a cenová politika také. 

A tak se za posledních sedmdesát let vytvořilo jakési schéma, rádoby úsporné, které dost ovlivnilo ceny mas, jak jednotlivých masných zvířat, tak i jejich jednotlivých kusů. O vepřové panenské svíčkové si každý mohl nechat jen zdát, zatímco bůček jste dostali automaticky, i když jste chtěli kýtu. Roštěnou jen za úplatek, ale pupek nebo krk ihned. A tak také vznikly nové recepty. Proč? Protože prasata ani krávy už doma nikdo neměl, chovná zvěř se přestěhovala do státních JZD. A se změnou dostupnosti se změnily i recepty.

A to tu zůstalo dodnes. Bohužel.

Nová éra

Od devadesátých let počínaje, se díky vícero televizním kanálům a rozrůstající se komerci, rozmohly všemožné kuchařské a kulinářské pořady. V nich nás mediálně známé osobnosti učily vařit „po jejich“. Jinak řečeno, nějaký herec či herečka, nebo i zasloužilý umělec, použil totalitní recept na laciné a rychlé jídlo, poupravil ho po svém, a předložil divákovi jako jakousi luxusní novou záležitost. Takže v době, kdy naši západní sousedé pokračovali v tom, co znali a vařili naši prarodiče (tradiční opečená kachní prsa neboli Magret de canard), my jsme hltali prudce moderní „řízky naruby“, „pštrosí vejce“ a podobné ptákoviny. 

Tak to ale chodí, když nás vařit učí celebrity, namísto kuchařů. Ale nikomu to nepřišlo divné. Každý z nich byl „na větvi“, div neupadal do mdlob. Každý hltal jejich recepty, každý si je opisoval a chlubil se jimi sousedům. Přitom to bylo stejné, jako bych si nechal dům postavit od řezníka nebo auto opravit od veterináře... S prominutím každý, kdo byl tehdy vlastníkem řitního otvoru, se ukázal v televizi s nějakým zaručeně originálním a velice pokrokovým receptem.

Něco se změnilo před pár lety. Herecké hvězdy se přestaly zviditelňovat vařením, místo nich se kuchaři začali zviditelňovat v médiích. Prvními průkopníky byli kupříkladu Ivan Vodochodský nebo tzv. „Kluci v akci“. Následovali další.

Mediálně nejznámějším českým kuchařem je nepochybně Zdeněk Pohlreich se svojí televizní show Ano, šéfe!. Ač mnohými kritizován pro své vystupování a jednání v kuchyních, do kterých byl pozván, je bez jakékoli diskuze znalým a zkušeným odborníkem, který přinesl potřebný průvan do českých restaurací a mnohdy i domácností. Do jeho příchodu mnozí nevěděli, co to je holandská omáčka (a přitom jedna z nejzákladnějších omáček vůbec) nebo jak se připravuje zastřené vejce. 

Po Pohlreichovi se objevili další. Ještě nedávno nikdo nevěděl, co je to Prakul, a málokdo si vzpomněl na jméno „toho flekatého týpka“ z internetu. Řeč je samozřejmě o Romanu Vaňkovi, který v současnosti není jen vítaným průvanem na poli české gastronomie, nýbrž hurikánem, který jde za svojí láskou (¨kvalitním jídlem) hlava nehlava.

Znáte jména Roman Paulus a Oldřich Sahajdák? Pokud nejste z oboru, nedivím se, jestli neznáte. Ale ta jména si zapamatujte. Asi o nich ještě uslyšíte. Protože jsou to první dva čeští šéfkuchaři, kterým v jejich restauracích přistály vůbec poprvé v historii Michelinské hvězdy. Nikdy dřív jsme se jako tak malá země tímto vyznamenáním pochlubit nemohli. A jsou tu další. Až díky nemálo známému pořadu MasterChef se zviditelnil například Radek Šubrt. Mistr svého oboru, leč málokdo o něm dřív slyšel. O kampani Kapr, ryba domácí, ani nemluvě. Mimo jiné pak také legenda svého oboru Jaroslav Sapík, Václav Frič a mnoho dalších.

Mohl bych jmenovat dál, ale seznam by byl velmi, velmi dlouhý. Tím se zároveň omlouvám všem Pánům Kuchařům, které jsem vynechal, rozhodně tak nečiním kvůli jejich nízkým kvalitám. Dovolil jsem si zde zmínit jen několik z našich domácích špiček na poli gastronomie jako pouhý příklad.

Naděje

Vše výše zmíněné naštěstí na mnoha lidech i restauracích zanechalo své stopy, byť mnohdy jen minimální. Ale takový přerod, návrat ke kvalitě a tradicím, které jsou už mnohdy zapomenuty, není otázkou několika týdnů či měsíců. I průměrný zákazník restaurace, který v televizi či na internetu zahlédl některé z výše zmíněných současných hrdinů, si v sobě něco málo z jejich ideí zanechal, a je to v podnicích znát. Některá jména jsou skloňována osmi pády, mnozí majitelé hospod se míní přetrhnout, aby se u nich vařilo jako „se vaří u Zdendy“ a tak dále. I hosté podniků už pročítají jídelní lístky s tím, že vzpomínají, jak bylo které jídlo haněno v televizi. Prsíčka paní nadlesní a Mlynářovo tajemství mají doufejme odzvoněno, zvyšuje se zájem o poctivou Svíčkovou na smetaně nebo Telecí líčka na víně. Byl udán nový směr, a většina se snaží přizpůsobit. Kdo se nepřizpůsobí, má smůlu. Jen ten smažák, ten nás asi přežije všechny...


Díl druhý: Tsechische Küche